Содержание

Известная пищевая добавка, которая несет ощутимый вред для организма, – нитрит натрия, в химической формуле мясной продукции обозначается, как е250. Это консервант с канцерогенным эффектом, который может спровоцировать развитие онкологии. Встречается не только в мясе, но и в винных продуктах. Второе название, которое у всех на слуху, - натрий азотистокислый, который преобладает не только в современной медицине и кулинарии, но и в других сферах жизни.

Что такое нитрит натрия

По сути, это консервант, который придает продуктам питания насыщенный и устойчивый цвет. Внешне представляет собой белый или желтоватый порошок без запаха, который имеет кисловатый привкус. При хорошей гигроскопичности продуктивно растворяется в воде, может спровоцировать оседание части кристаллов в качестве осадка. Нитрит натрия, являясь по своим фармакологическим свойствам солью азотистой кислоты, получен путем проведения химических реакций оксидов.

Формула

Фиксатор окраски е250 может применяться во многих отраслях, но химическая формула имеет стандартный вид – NaNO 2. Международное название натрия нитрита – Sodium nitrite, которое закреплено в СанПин и ГОСТ (32781–2014, Р 54956–2012). Консервант е250 может быть одновременно полезным и вредным органическим соединением, все зависит от области использования и количества (концентрации).

Свойства

Это кристаллический порошок средней фракции, который имеет непрозрачные, но хорошо растворимые гранулы. Резкий запах отсутствует, выделение газа в процессе химической реакции тоже исключено. Лучше растворять нитрит натрия водой, поскольку степень растворимости в этиловом спирте средняя. Плотность - 2,2 г/см3, концентрация активного компонента – 99%. Нитрит натрия не горючий по своим свойствам, но пожароопасный.

Класс опасности

Прежде чем на практике будет использоваться нитрит натрия, важно отчетливо понимать, что это токсичное и горючее вещество, которое относится к первому классу опасности. Это лишний раз доказывает, что указанная пищевая добавка е250 в мясных изделиях и не только несет ощутимый вред здоровью, становится основной причиной хронических, смертельных заболеваний человека любого возраста.

Нитрит натрия пищевой

Прежде чем купить нитрит натрия пищевой, важно разобраться, что это за добавка, какое действие она оказывает на организм человека. По сути, это антибактериальный агент, который подавляет повышенную активность бактерий, но в продукты питания должен добавляться строго ограниченным количеством. Например, свежее мясо через несколько часов теряет свой презентабельный вид, приобретает серый, неаппетитный оттенок. Чтобы вернуть блюду привлекательный облик свежести, специально добавляют нитрит натрия. Это касается не только мясной продукции, но и свежей рыбы, колбасы.

Применение

Такой общедоступный консервант может использоваться для других целей современной кулинарии. Это не только проверенный временем антиокислитель, который придает «цвет свежести» мясу, колбасе и рыбе, но и специфический антидот против Clostridium botulinum – опасного возбудителя ботулизма. В последнем случае пациента ожидает тяжелейшая интоксикация организма, обширное поражение нервной системы. При участии нитрита натрия появляется возможность внести существенные коррективы режима тепловой обработки, например, вместо 100 °C сделать достаточной температуру 72°C.

Влияние на организм человека

Этот консервант широко используется обширной медицинской практикой, хорошо зарекомендовал себя, как мощное бронхолитическое, спазмолитическое, сосудорасширяющее, слабительное лекарственное средство. Для успешного лечения пациент должен приготовить водный раствор, использовать его строго по инструкции. Кроме того, нитрит натрия известен в качестве антидота при отравлении цианидами, поскольку препятствует обширной интоксикации организма с нарушением работы внутренних органов, систем.

Нитрит натрия в колбасе

Это не только полезная противоморозная добавка, но и скрытый враг для здоровья. Например, производители нитрит натрия часто добавляют в колбасу, чтобы улучшить ее вкусовые качества и внешние параметры. Пользы такая пищевая добавка не несет, однако и опасаться надписи в составе типа «е250» тоже не стоит. Смертельной считается разовая доза нитрита натрия 2 г. Чтобы понимать, сколько это, можно сравнить указанную цифру со 100 кг колбасы, которую требуется съесть за один присест.

В ходе химической реакции путем разложения из нитрита натрия получается нитрозамин, который демонстрирует свои антибактериальные свойства. Возбудитель ботулизма, который может преобладать в колбасной продукции, теряет свою активность. Так продукт питания становится безопасным для употребления, однако все равно требуется изучить его пищевой состав. Если колбасу продают в розницу, риск инфицирования меньше, чем при поставках больших партий. Дополнительно в составе может присутствовать миоглобин.

Польза и вред

Полезные свойства этого пищевого улучшителя описаны выше, поэтому медицинский препарат с одноименным названием можно найти в свободной продаже в любой аптеке. Однако, прежде чем использовать на практике его фармакологические свойства, не лишним будет подробно ознакомиться с инструкций от производителя, дополнительно проконсультироваться с лечащим врачом. Если концентрация активного компонента в норме, вреда не будет. Полезные свойства:

• стабилизация артериального давления;
• снижение мышечного тонуса при спазмах;
• лечение легочной гипертензии;
• устранение аневризмы головного мозга;
• лечение серповидной анемии;
• профилактика сердечной недостаточности;
• расширение сосудов.

Нитрит натрия является скрытой угрозой для организма и для конкретного клинического случая может оказать вред организму. Как вариант:

• формирование метгемоглобина;
• кислородное голодание;
• раздражение слизистых;
• обширные поражения органов ЦНС;
• интоксикация, патологическое увеличение печени;
• нарушение биологии крови;
• болезни дыхательной системы.

Где купить

Все зависит от того, для каких целей требуется приобрести нитрат. При ответе на вопрос, где купить нитрит натрия для колбасы, рекомендуется обратиться в специализированные магазины по продаже пищевых добавок. Если е250 необходим при строительстве, можно озадачить продавца-консультанта из любого строительного магазина. Проще всего сделать заказ через интернет-магазин, поскольку выходит быстро и надежно.

Чем заменить

Согласно клиническим исследованиям, эффективная замена добавке Е250 пока не обнаружена. В случае острой необходимости вместо нитрита натрия в пищевой промышленности можно задействовать безопасный сорбат калия, хорошо известный кулинарам, как пищевая добавка Е202. В кондитерском производстве такие усилители цвета используют крайне редко, поскольку имеются более безопасные решения.

Нитрит натрия технический

Основные направления – химическая, металлургическая, медицинская, целлюлозно-бумажная промышленность. Упаковка – ламинированные мешки весом не более 50 кг. Это лишний раз доказывает, что применение нитрита натрия уместно во всех видах промышленности, использовать реагент требуется с большой осторожностью. В противном случае можно нанести ощутимый урон собственному здоровью. Использование нитрита натрия уместно в органическом синтезе, ветеринарии, в производстве взрывчатых веществ, для изготовления алкилнитритов, в производстве каучуков.

Применение

Использование нитрита натрия считается просто незаменимым в некоторых отраслях, не связанных с пищевой промышленностью. Например, этот ценный компонент способен преодолеть губительную для металла коррозию и принимает непосредственное участие при проявлении фотографий. Этим список полезных дел нитрита натрия не ограничивается, а внимание следует акцентировать на таких положительных моментах:

• в строительстве применение нитрита натрия необходимо, как противоморозная добавка для бетона и конструкций на его основании;
• в крашении нитрит активно используется, как ингибитор атмосферной коррозии, для качественной покраски поверхности металла различной зернистости;
• в текстильной промышленности необходим для качественной покраски натуральных и уже отбеленных волокон, получения длительного эффекта покраски тканей;
• при фосфатировании уместно применение нитрита натрия для быстрого снятия верхнего слоя олова, при качественной обработке поверхности металла;
• в фотографии хорошо известен, как антиокислитель и реагент, помогает проявлять фотографии, получая четкие и насыщенные по цветовой гамме снимки.

Видео

Внимание! Информация представленная в статье носит ознакомительный характер. Материалы статьи не призывают к самостоятельному лечению. Только квалифицированный врач может поставить диагноз и дать рекомендации по лечению исходя из индивидуальных особенностей конкретного пациента.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Нежно-розовое мясо, мягкий сыр такого вкусного сливочного цвета, наливные яблочки и ярко-зеленая свежая зелень. Эта аппетитнейшая визуальная феерия на полках магазинов заставляет нас активно глотать слюну, а желудок - вырабатывать пищеварительный сок. Но в сказках такая еда обычно оказывается отравленной — вспомните Белоснежку. Фиксаторы окраски продуктов в реальной жизни также могут испортить не только приятную трапезу, но и здоровье.

Натуральные овощи с грядки, парное мясо и порезанные фрукты аппетитно выглядят только в первый момент. Спустя некоторое время овощи и зелень вянут, и яркость цвета тускнеет. Через полчаса мясные продукты заветриваются и приобретают сероватый или коричневатый цвет.

А поверхность надрезанных и почищенных фруктов покрывается коричневым или черным налетом, они теряют форму и начинают течь или, наоборот, заветриваются. Выглядят непривлекательно. Увидев такой продукт на полке супермаркета, мы никогда не подумаем его купить. Хотя процессы изменения цвета вследствие окисления на воздухе, колебания температуры, реакции с водой, ферментезации и прочих воздействий окружающей среды, совершенно естественны.

Чтобы продукты долго сохраняли привлекательный вид, производители прибегают к стабилизаторам окраски . Эти вещества, натурального или химического происхождения, обладают разной структурой и свойствами и используют различные механизмы защиты цвета при внешних воздействиях.

Основные группы продуктов, требующих сохранения цветовой гаммы, это мясные изделия, растительные продукты с содержанием хлорофилла и овощи и фрукты в процессе переработки или готовки.

Стабилизаторы окраски мясных продуктов

Красный цвет мяса обусловлен присутствием в его составе пигмента миоглобина. Для сохранения цвета на открытом воздухе или при нагреве мясные продукты обрабатывают нитритами (или нитратами). Реагируя с миоглобином, они выделяют оксид азота и образуют краситель, который обеспечивает более насыщенный красный цвет продукта и устойчивость к воздействиям окружающей среды.

Нитриты (или нитраты) обозначаются в составе индексами Е249-252. Наиболее известен Е250 — фиксатор окраски нитрит натрия. Как многие стабилизаторы окраски, помимо сохранения цвета он также выполняет функцию консерванта — антиокислителя и антибактериального агента, — увеличивая срок годности продукта. Аналогичными свойствами обладает нитрит калия - Е249.

Фиксатор окраски Е250: канцероген или полезная пищевая добавка

В малых, микроскопически дозах, это вещество может даже быть полезно. Например, его используют в медицине как бронхо — и сосудорасширяющее средство, как слабительное и в качестве противоядия при отравлении цианистым калием.

При этом нитрит натрия - это высокотоксичное вещество, яд второго класса опасности, отравление даже самыми малыми дозами которого может иметь летальный исход. Поэтому в пищевой промышленности его используют только в сочетании с солью.

При частом употреблении продуктов с Е250 развивается хроническая обструктивная болезнь легких - ограничение тока воздуха.

Более того, тепловая обработка провоцирует реакцию нитрита натрия с аминокислотами, образующая канцероген N-нитрозамин. Как известно, канцерогены - это вещества, вирусы, физические воздействия, увеличивающие риск онкологических заболеваний и провоцирующие появление злокачественных опухолей. Так, N-нитрозамин способствует развитию рака кишечника.

Ученые сходятся во мнении, что при следовании правилам работы и соблюдении дозировки в пищевой промышленности, нитрит натрия не опасен для здоровья. Однако в Европе Е250 относится к списку запрещенных веществ и разрешен только как добавка к соли. В любом случае исследователи настоятельно рекомендуют регулярно употреблять продукты, содержащие витамины С и Е, которые замедляют реакции интеграции азотосодержащих соединений в клетки.

Фиксатор окраски нитрит натрия использует также в сочетании с аскорбиновой кислотой (Е300). Соли и эфиры аскорбиновой кислоты - цистеин и ниацин — являются катализаторами реакции с выделением нитритов и обеспечивают более долгое сохранение цвета.

Эти же фиксаторы окраски используются для сохранения цвета рыбы и консервов, колбас, сосисок и мясных деликатесов.

Стабилизаторы окраски растительных продуктов

Свежая зелень растительных продуктов с высоким содержанием хлорофилла быстро тускнеет. Для восстановления и сохранения цвета используют натуральный пищевой краситель изумрудно-зеленого цвета Е141 - медные комплексы хлорофилла. Эта пищевая добавка безопасна для здоровья, однако содержание тяжелого металла - меди - обусловливают жесткий контроль за соблюдением нормативов использования.

Для сохранения зеленого цвета растительных продуктов на производстве активно используют сульфат меди (II) Е519, а также смесь фосфатов натрия Е339 и карбоната магния Е504, которые, помимо этого, регулируют кислотность и интенсифицируют действие веществ-антиоксидантов. Эти пищевые добавки признаны не токсичными. Однако в больших количествах фосфаты натрия отрицательно воздействуют на кишечник. Накапливаясь в организме, карбонат магния может вызывать аллергические реакции на коже и слизистой. Эта соль угнетает нервную систему, нарушая работу дыхательной системы и сердца.

Фиксаторы окраски продуктов, склонных к побурению

Побурение - потемнение поверхности при контакте с внешней средой - может быть двух видов. Ферментативное побурение характерно для овощей и фруктов (например, яблок и бананов) в процессе переработки — чистки, измельчения, приготовления пюре и свежевыжатых соков.

Приостановить реакции-пигментации с участием ферментов можно путем нормализации ph-среды, с помощью добавления аскорбиновой, лимонной или винной кислоты, полимерных фосфатов.

К неферментативному побурению относятся все реакции, результатом которых являются карбонильные полупродукты и коричневые пигменты.

В качестве консервантов и стабилизаторов окраски , предотвращающих побурение, чаще всего используются диоксид серы Е220 и прочие пищевые добавки, содержащие сульфиты. Диоксидом серы в виде бесцветного газа с резким запахом окуривают овощи, фрукты и сухофрукты во время хранения и перед транспортировкой, чтобы сохранить яркость первоначальных цветов и приостановить процессы гниения.

Диоксид серы присутствует в качестве консерванта во всех винах, предотвращая окисление и размножение бактерий.

Несмотря на то, что использование пищевой добавки Е220 разрешено, само вещество вызывает распад витамина В1 в организме и аллергию. Несоблюдение требований к использованию Е220 и прочих стабилизаторов окраски, содержащих сульфиты, чревато летальным исходом. Сернистый газ особенно токсичен, вызывая сильное першение в горле, кашель и отек легких, удушье и рвоту.

Совсем избежать потребления пищевых добавок не удастся, но можно постараться его минимизировать. Руководствуйтесь надписями на этикетках и здравым смыслом. Если на прилавке вы видите мясо расфасовки недельной давности свежего красного цвета - это ли не повод задуматься, брать такой продукт или нет.

Нитрит натрия или Е250 – распространенная добавка к пище из группы консервантов. Её добавление в пищу гарантирует пролонгированную химическую стерилизацию продуктов, предотвращение их порчи и продление срока годности.

Другие общеупотребимые названия:

• натрий азотистокислый;
• Sodium Nitrite.

Особенности

Нитрит натрия – это достаточно токсичное неорганическое вещество, которое при попадании в живой организм любого млекопитающего оказывает на него мутагенное, канцерогенное и общеядовитое действие.

Эксперименты на крысах показали, что 50% грызунов погибают при употреблении ими в пищу свыше 180 мг нитрита на 1 кг веса. Для человека критической дозой для наступления острой токсической реакции является одномоментное употребление 0,5 г натриевой соли азотистой кислоты.

Даже маленькие дозы нитродобавок, при условии систематического их употребления, могут привести к непредсказуемым и трагическим последствиям для здоровья – ведь данное вещество способно не просто накапливаться в организме, но и вступать в реакции с аминокислотами, образуя при этом исключительно вредные соединения – нитрозамины.

В результате вполне вероятно скрытое до поры до времени токсическое воздействие даже минимального количества нитрита.

Химический состав и свойства

Формула	NaNO 2 – неорганическое соединение, натриевая соль кислоты азотистой
Как выглядит	Белый или чуть желтоватый мелкокристаллический порошок – в чистом виде. В промышленности чаще используется как компонент смеси для соления, где в малой концентрации добавляется к поваренной соли.
Реакция на высокие температуры	Легкоплавкий
Реакция на нахождение на открытом воздухе	Медленно окисляется до нитрата (натриевой селитры)
Гигроскопичность	Высокая – отлично впитывает воду
В чем растворяется	Легко и быстро растворяется в воде, хуже – в спиртах
Токсичность	Высокотоксичен, обладает мутагенным действием. Способен накапливаться в тканях и клетках и оказывать на них скрытое токсическое воздействие.
Горючесть	Пожаро- и взрывоопасен
Влияние на органолептические свойства еды (вкус, запах, цвет)	Улучшает внешний вид продуктов животного происхождения, придает мясу и рыбе аппетитный красно-розовый оттенок.

Цель применения

При производстве пищи NaNO2 применяется в следующих целях:

• как консервирующая и антибактериальная добавка, продлевающая срок годности и обеспечивающая их сохранность от вредоносного воздействия бактерий, от палочек ботулизма в том числе как антиокислитель при производстве мясопродуктов;
• как краситель и фиксатор естественно-аппетитного цвета мясных и рыбных изделий: взаимодействует с натуральными красящими компонентами крови и образует стойкий и термоустойчивый нежно-розовый цвет.

Помимо этого нитродобавки используются:

• в строительстве – как компонент скрепляющих добавок для бетона;
• в химической и текстильной промышленности – при крашении и производстве искусственных красителей;
• при нецифровой фотопечати – как антиокислитель и реактив;
• в медицине – как бронхо- и спазмолитик, сосудорасширяющее и слабительное средство, противоядие при отравлении цианидами.

Сведения из ГОСТа

Применение рассматриваемого вещества, в том числе и в качестве добавки к пище, контролируется в соответствии с ГОСТом 4197-74 «Реактивы. Натрий азотисто-кислый. Технические условия».

В данном документе подчеркивается токсичность вещества и необходимость использования индивидуальных защитных средств при работе с ним, особые условия его хранения и специальная подготовка рабочих для работы с нитродобавками.

Е250 в пищевые полуфабрикаты добавляют только в виде слабоконцентрированного раствора, а не в чистом порошкообразном виде.

В отличие от большинства европейских стран, в которых азотистокислый натрий используется только в качестве компонента посолочной смеси в концентрации до 0,6%, в странах СНГ до сих пор Е250 используют в чистом виде.

Согласно гигиеническим нормам, максимально возможная суточная доза составляет до 0,2 мг на каждый килограмм веса, но большинство исследователей считают такую дозировку неразумно завышенной.

Примеры продуктов, в которых встречается Е250

Е 250 пищевая добавка и вред в таблице ниже:

К чему может привести употребление вещества для человека

Сама по себе Е250 не представляет значительной опасности для здоровья. Его токсичный и злокачественный эффект проявляется при соблюдении некоторых условий.

Е 250 в колбасе проходит тепловую обработку. Под воздействием тепла Е 250 в колбасе или другом продукте преобразуется в канцерогенные соединения, употребление которых в пищу может привести к возникновению злокачественных опухолей нижних отделов пищеварительного тракта и легких.

Ни в коем случае нельзя подвергать термической обработке любые продукты с нитродобавками.

Систематическое потребление мясо-рыбных изделий с данным веществом может привести к хронической обструктивной болезни легких и патологически повлиять на артериальное давление.

В зоне риска по развитию канцерогенных и токсических осложнений в связи с употреблением в пищу Е250 люди, страдающие от различных заболеваний желудочно-кишечного тракта: дисбактериоза, холецистита, язвы.

В настоящее время ученые разрабатывают обходные пути для того, чтобы снизить количество употребляемого в пищу рассматриваемого вещества. Полностью исключить его из круговорота пищевой промышленности пока не удается, поэтому вся ответственность за количество его потребления ложится на плечи самого потребителя.

В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим функциям. В соответствии с ней все прямые пищевые добавки можно разделить на 5 групп: вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов; вещества, регулирующие консистенцию продуктов; вещества, способствующие увеличению сроков годности; вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов, вспомогательные материалы.

Раздел 1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов

Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями выбора его потребителем. От каждого продукта потребитель ожидает аппетитного внешнего вида и аромата, а также привычного приятного вкуса. Люди веками улучшали внешний вид, аромат и вкус своей пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась необходимость добавлять к ним вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус. Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Поэтому требуется добавлять в продукт эти или аналогичные им вещества извне. Кроме того, начиная с конца XIX в. и особенно во второй половине XX в., появились пищевые продукты, которым требуется придавать привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты). Этим приёмом успешно пользуются и для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров, например кондитерских кремов или алкогольных напитков.

1.1. Красители (colours (GB), colors (US))

Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.).

Красители подразделяют на натуральные и синтетические. Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, р-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует β-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём. При этом натуральный β-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель.

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. — может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

По химической природе красящие вещества природного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Кроме того, в природе широко распространён хлорофилл, встречаются бетанин, рибофлавин, кармин, ряд пигментов, растительный уголь. К натуральным относят также сахарный (карамельный) колер.

Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. С химической точки зрения их можно разделить на азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные. Все они применяются обычно в форме натриевых солей. Прекрасная растворимость в воде позволяет вносить их в продукт в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Если необходим нерастворимый краситель, например для окрашивания драже, используют пигменты или алюминиевые лаки, которые получают взаимодействием натриевых солей соответствующих красителей с гидроксидом алюминия.

Синтетические пищевые красители с содержанием основного красящего вещества, близким к 100%, в продаже практически не встречаются по причине очень дорогостоящей операции их очистки от сульфата и хлорида натрия. Обычно продажные красители имеют чистоту 80-85%, как того требуют международные спецификации. Синтетические пищевые красители обычно дешевле натуральных, менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают более яркие и легче воспроизводимые цвета.

Области применения: производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов, мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов.

Красители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Натуральные:

,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,

Синтетические:

Пигменты:

Красители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Красители, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

1.2. Отбеливатели (bleaching agents)

Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. По химической природе это окислители или восстановители. Действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения.

Вещества, являющиеся отбеливателями, проявляют и другое действие. Так, окислители чаще всего (и прежде всего) являются консервантами, а восстановители — антиокислителями.

Области применения: отбеливанию подвергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобовые, желатин, рыбные консервы, пресервы и маринады, крабовое мясо, мясо тресковых пород рыб, кишки, отдельные сорта сыра (например Проволон).

Отбеливатели, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ .

Отбеливатели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

1.3. Фиксаторы окраски (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US))

Стабилизаторы окраски (стабилизаторы) сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. По химическому строению и принципу действия они могут сильно различаться. Изменение окраски пищевого продукта при переработке и хранении могут вызывать кислород, окислительно-восстановительные процессы, кислоты и основания, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действие ферментов.

Области применения: мясопродукты, особенно колбасные изделия, продукты переработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре и т.п.), особенно свежеизмельчённые фрукты и овощи для дальнейшей переработки, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы — полупродукты сахарного производства.

Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, и, соответственно, стабилизаторы окраски, можно разделить на три большие группы.

А). В мясной промышленности фиксаторы окраски необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Обработка мяса нитритом или нитратом приводит к образованию нитрозомиоглобина, красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении, варке и запекании. При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, её соли и эфиры, цистеин или ниацин не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и сохраняется дольше.

Б). Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к вымыванию зелёной окраски. При добавлении к ним небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Для сохранения зелёной окраски подвергаемых термообработке овощей хорошо зарекомендовал себя моно-(орто-)фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (рН 6,8-7,0). Предпочтительнее использовать для этих целей смесь карбоната магния с фосфатом натрия.

В). Ряд растительных продуктов склонны к потемнению (побурению). Следует различать два типа побурения: ферментативное и неферментативное.

Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующиеся по реакциям, катализируемым ферментами. Чтобы предотвратить ферментативное побурение, необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты. Для этого используют:

Добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновая кислота, диоксид серы или сульфиты);

Повышение кислотности среды добавкой кислот или ферментацией;

Связывание ионов металлов.

Необходимым условием ферментативной реакции является присутствие кофакторов, роль которых выполняют свободные ионы металлов (Mg, Zn, Са, Fe, Си или Мо). Если ионы перевести в хелатную форму, растворимые комплексы или другие нереакционноспособные формы, ферменты тоже не будут работать. Эти процессы называют маскировкой (секвестрированием). Подходящими секвестрантами являются лимонная кислота, цитраты, этилендиаминтетрауксусная кислота, различные полимерные фосфаты и винная кислота.

Неферментативным побурением называют целую группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также полимерных коричневых пигментов. К этой группе принадлежит реакция Майяра, взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами.

Диоксид серы, сернистая кислота и её соли предотвращают как ферментативное, так и неферментативное потемнение пищевых продуктов. В отличие от других восстановителей, они обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно.

Фиксаторы (стабилизаторы) окраски, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

1.4. Ароматизаторы (flavouring ingredients)

Пищевой ароматизатор — это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. В состав ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Соки (в том числе концентрированные), варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи и, следовательно, его нельзя считать добавкой. Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это обусловлено тем, что ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около 500.

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы могут включать только натуральные ароматические компоненты. Натуральные ароматические компоненты — это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов, а также полученные с помощью биотехнологии. Одной из разновидностей натуральных ароматизаторов являются эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать также натуральные компоненты. Идентичные натуральным ароматические компоненты — это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.

Искусственные ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты — это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза.

В настоящее время не имеется научных доказательств предпочтительности (с токсикологогигиенической точки зрения) натуральных ароматизаторов по сравнению с идентичными натуральным или с искусственными.

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата. Применение ароматизаторов позволяет:

Создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов, жевательной резинки и других;

Восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;

Стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;

Усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;

Придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои);

Придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах);

Избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов.

Не допускается использование ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Ароматизаторы могут выпускаться в виде жидких (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов. Жидкие ароматизаторы, как правило, дешевле аналогичных сухих и предназначены для большинства пищевых продуктов (кондитерских и выпеченных изделий, напитков, масложировой и молочной продукции, мороженого и др.). Эмульсионные ароматизаторы применяются для замутненных напитков, колбасных изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов, соусов, кетчупов, майонезов, приправ и других продуктов. Сухие ароматизаторы предназначены для производства пищевых концентратов, мясных и колбасных изделий, экструдированных продуктов.

Ароматизаторы получают в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение, смешение) или химических (синтез, реакция Майяра, дымообразование при горении или пиролизе) процессов.

В соответствии с требованиями Департамента государственного cанитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ в ароматизаторах могут использоваться натуральные и синтетические вкусоароматические вещества, включенные в Приложение 6 СанПиН 2.3.2.1293-03 "Вкусоароматические химические вещества для производства пищевых ароматизаторов". Указатель этих веществ приведён в Приложении 7 СанПиН 2.3.2.1293-03. В Европе и Северной Америке руководствуются документами «Список душистых веществ, применяемых в производстве ароматизаторов и пищевых продуктов» Европейского Совета — «Flavouring substances and natural sources of flavourings» (3 Ed., Strasburg, 1981, 4 Ed., Strasburg, 1992) или «Список веществ, общепринятых как безопасные» Ассоциации изготовителей ароматизаторов и экстрактов FEMA-GRAS США. В документе Европейского Совета приведен перечень растений, рекомендованных в качестве источников сырья для производства ароматизаторов. Для получения ароматических компонентов могут использоваться плоды, кора, смолистые выделения, ветки, листья, цветы и корни.

Жидкие ароматизаторы в виде растворов производят растворением рецептурных количеств ароматических компонентов в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. с последующей фильтрацией. Жидкие эмульсионные ароматизаторы получают эмульгированием ароматических компонентов в воде с использованием специальных видов оборудования и добавок.

Сухие ароматизаторы производят нанесением ароматических компонентов на подходящий носитель в порошкообразной форме (соль, сахар, крахмалы и их производные и др.) при тщательном перемешивании. Этот метод применим лишь для мало летучих и стойких к окислению ароматических компонентов. Более сложный вариант предполагает последующее инкапсулирование, например смолой акации, что частично предотвращает потери летучих веществ и их окисление. Наиболее дорогостоящий, но дающий наилучшие результаты, способ заключается в получении эмульсии ароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента (смолы акации, мальтодекстрина и др.) с последующей сушкой в распылительной сушилке.

«Реакционные» или «технологические» ароматизаторы (жидкие, сухие, пастообразные) производят по реакции Майяра взаимодействием редуцирующих сахаров и аминокислот, в том числе гидролизатов белков, при нагревании.

Ароматизаторы копчения получают абсорбцией дымов, используемых в традиционном копчении, растворителем (как правило, водой) с последующей очисткой.

Название ароматизатора лишь частично характеризует его аромат, к тому же один и тот же ароматизатор может сообщать разным пищевым продуктам различный аромат. Для получения предварительного впечатления об ароматизаторе обычно оценивают запах путем «пронюхивания», а вкус и аромат — путем дегустации ароматизированных сахарного сиропа или солевого раствора. Однако при этом невозможно учесть изменения ароматизатора в процессе производства продукции, связанные с температурной обработкой, влиянием рН и т.д. Для окончательной оценки ароматизатора необходимо изготовить соответствующую пищевую продукцию в модельных лабораторных или, лучше, в производственных условиях, с учетом действия всех технологических факторов. Дозировки ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции.

При подборе дозировок следует руководствоваться рекомендациями фирмы производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны только потребителем опытным путем с учетом специфики технологии и конкретной продукции. Превышение рекомендуемых дозировок, как правило, не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки! зрения (коэффициент безопасности составляет минимально 10-100), однако при передозировке часто нарушается гармоничность аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки.

В РФ ароматизаторы (кроме ароматизаторов, содержащих биологически активные вещества в соответствии с Приложением 3, разделом 3.17.) разрешены для розничной продажи (п.2.26 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Ароматизаторы, внесённые в список разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

1.5. Усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators)

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют «усилителем вкуса для бедных».

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Области применения: мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусоароматические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

Усилители вкуса и аромата, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

1.6. Интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensity sweeteners, low-calorie sweeteners)

Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Под сластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания. Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. Поэтому для приближения профиля сладости в реальных продуктах обычно используют смеси подсластителей. Кроме того, при смешении подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии. Дозировку подсластителей рассчитывают, исходя из ориентировочного коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации:

П=С/К сл,

где П — необходимое количество подсластителя, кг;
С — количество заменяемого сахара, кг;
К сл — ориентировочный коэффициент сладости.

Ориентировочный коэффициент сладости — относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9%-му раствору сахарозы. Основные подсластители имеют следующие ориентировочные К сл: ацесульфам К — 200; аспартам — 200; цикламовая кислота и её соли — 30; сахарин и его соли — 500; сукралоза — 600; неогесперидин дигидрохалкон — 800-2000.

Сила сладости подсластителей (коэффициент сладости) не является величиной постоянной и может меняться в очень широких пределах. Она зависит от целого ряда факторов, прежде всего от концентрации подсластителя, от кислотности пищевого продукта, присутствия других вкусовых веществ, особенно сладких.

При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.

В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на подсластители, а на заменители сахара.

Области применения: производство напитков, жевательной резинки, соусов, консервирование фруктов и овощей, молочная, хлебобулочная, кондитерская промышленность, производство столовых подсластителей для прямой продажи населению.

Подсластители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

1.7. Сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes)

Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Они обладают очень слабым кариогенным действием или вообще не вызывают кариеса. По химической природе сахарозаменители относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам.

Сахарозаменители по силе сладости не очень отличаются от сахара и имеют следующие ориентировочные коэффициенты сладости (К сл): изомальтит — 0,4; ксилит — 0,9; лактит — 0,35; мальтитный сироп — 0,65; ман-нит — 0,6; сорбит — 0,55.

Это чрезвычайно важно, так как позволяет получать продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции. Сила сладости сахарозаменителей зависит от различных факторов, прежде всего от концентрации и присутствия других сладких веществ. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

Смеси сахарозаменителей друг с другом, а также с интенсивными подсластителями часто проявляют эффект синергизма (взаимного усиления сладости). В смесях сладких веществ, как правило, достигается профиль сладости, достаточно близкий к профилю сладости сахара, чего не обеспечивают индивидуальные подсластители.

Наиболее важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого.

Дозировку сахарозаменителей рассчитывают, исходя из коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Заменители сахара вносят в продукт так же, как сахар — в виде сиропа. Использование наполнителей при этом обычно не требуется.

Области применения: производство жевательной резинки, мороженого, консервирование фруктов и овощей, хлебопекарная, кондитерская промышленность, прямая продажа населению.

Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трёх- и многоосновные кислоты. Примерами пищевых одноосновных кислот являются соляная НСL и уксусная СН 3 СООН; двухосновных — серная H 2 S0 4 и янтарная НООССН 2 СН 2 СООН; трёхосновных — фосфорная Н 3 Р0 4 и лимонная НООССН 2 С(ОН)(СООН)СН 2 СООН.

В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки. Диссоциация протекает по-разному. Степень диссоциации зависит от состава кислоты, степени разбавления и температуры. По степени диссоциации кислоты подразделяются на сильные (например, соляная или серная) и слабые (например, уксусная или угольная). Сила кислоты пропорциональна концентрации ионов водорода в её водном растворе. Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов: рН = -log [Н + ]. В нейтральном растворе [Н + ] = 10 -7 , соответственно рН = 7. Если рН < 7, раствор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке.

Области применения: производство напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов; кулинария.

1.9. Солёные вещества (substances with a salty taste)

Заменители соли (солёные вещества) придают продуктам солёный вкус. Хлорид натрия придаёт продуктам привычный чистый солёный вкус. При ряде заболеваний (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и т.д.) больным не рекомендуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия. Чтобы сохранить для них близкий к привычному вкус знакомых продуктов, используют заменители соли, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот. Эти соли имеют солёный вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэтому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную соль. Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства: в мясопродуктах она влияет на связывание воды, в тесте — на клейковину; в высокой концентрации соль проявляет консервирующее действие. Заменители соли такими свойствами не обладают.

Нежно-розовое мясо, мягкий сыр такого вкусного сливочного цвета, наливные яблочки и ярко-зеленая свежая зелень. Эта аппетитнейшая визуальная феерия на полках магазинов заставляет нас активно глотать слюну, а желудок — вырабатывать пищеварительный сок. Но в сказках такая еда обычно оказывается отравленной - вспомните Белоснежку. продуктов в реальной жизни также могут испортить не только приятную трапезу, но и .

Натуральные овощи с грядки, парное мясо и порезанные фрукты аппетитно выглядят только в первый момент. Спустя некоторое время овощи и зелень вянут, и яркость цвета тускнеет. Через полчаса мясные продукты заветриваются и приобретают сероватый или коричневатый цвет. А поверхность надрезанных и почищенных фруктов покрывается коричневым или черным налетом, они теряют форму и начинают течь или, наоборот, заветриваются. Выглядят непривлекательно. Увидев такой продукт на полке супермаркета, мы никогда не подумаем его купить. Хотя процессы изменения цвета вследствие окисления на воздухе, колебания температуры, реакции с водой, ферментезации и прочих воздействий окружающей среды, совершенно естественны.

Чтобы продукты долго сохраняли привлекательный вид, производители прибегают к стабилизаторам окраски . Эти вещества, или химического происхождения, обладают разной структурой и свойствами и используют различные механизмы защиты цвета при внешних воздействиях.

Основные группы продуктов, требующих сохранения цветовой гаммы, это мясные изделия, растительные продукты с содержанием хлорофилла и овощи и фрукты в процессе переработки или готовки.

Стабилизаторы окраски мясных продуктов

Красный цвет мяса обусловлен присутствием в его составе пигмента миоглобина. Для сохранения цвета на открытом воздухе или при нагреве мясные продукты обрабатывают нитритами (или нитратами). Реагируя с миоглобином, они выделяют оксид азота и образуют краситель, который обеспечивает более насыщенный красный цвет продукта и устойчивость к воздействиям окружающей среды.

Нитриты (или нитраты) обозначаются в составе индексами Е249-252. Наиболее известен Е250 - фиксатор окраски нитрит натрия. Как многие стабилизаторы окраски, помимо сохранения цвета он также выполняет функцию консерванта - антиокислителя и антибактериального агента, - увеличивая срок годности продукта. Аналогичными свойствами обладает нитрит калия — Е249.

Фиксатор окраски Е250: канцероген или полезная пищевая добавка

В малых, микроскопически дозах, это вещество может даже быть полезно. Например, его используют в медицине как бронхо - и сосудорасширяющее средство, как слабительное и в качестве противоядия при отравлении цианистым калием.

При этом нитрит натрия — это высокотоксичное вещество, яд второго класса опасности, отравление даже самыми малыми дозами которого может иметь летальный исход. Поэтому в пищевой промышленности его используют только в сочетании с солью.

При частом употреблении продуктов с Е250 развивается хроническая обструктивная болезнь легких — ограничение тока воздуха.

Более того, тепловая обработка провоцирует реакцию нитрита натрия с аминокислотами, образующая канцероген N-нитрозамин. Как известно, канцерогены — это вещества, вирусы, физические воздействия, увеличивающие риск онкологических заболеваний и провоцирующие появление злокачественных опухолей. Так, N-нитрозамин способствует развитию рака кишечника.

Ученые сходятся во мнении, что при следовании правилам работы и соблюдении дозировки в пищевой промышленности, нитрит натрия не опасен для здоровья. Однако в Европе Е250 относится к списку запрещенных веществ и разрешен только как добавка к соли. В любом случае исследователи настоятельно рекомендуют регулярно употреблять продукты, содержащие витамины С и , которые замедляют реакции интеграции азотосодержащих соединений в клетки.

Фиксатор окраски нитрит натрия использует также в сочетании с аскорбиновой кислотой (Е300). Соли и эфиры аскорбиновой кислоты — цистеин и ниацин - являются катализаторами реакции с выделением нитритов и обеспечивают более долгое сохранение цвета.

Эти же фиксаторы окраски используются для сохранения цвета рыбы и консервов, колбас, сосисок и мясных деликатесов.

Стабилизаторы окраски растительных продуктов

Свежая зелень растительных продуктов с высоким содержанием хлорофилла быстро тускнеет. Для восстановления и сохранения цвета используют натуральный пищевой краситель изумрудно-зеленого цвета Е141 — медные комплексы хлорофилла. Эта пищевая добавка безопасна для здоровья, однако содержание тяжелого металла — меди — обусловливают жесткий контроль за соблюдением нормативов использования.

Для сохранения зеленого цвета растительных продуктов на производстве активно используют сульфат меди (II) Е519, а также смесь фосфатов натрия Е339 и карбоната магния Е504, которые, помимо этого, регулируют кислотность и интенсифицируют действие веществ-антиоксидантов. Эти пищевые добавки признаны не токсичными. Однако в больших количествах фосфаты натрия отрицательно воздействуют на кишечник. Накапливаясь в организме, карбонат магния может вызывать аллергические реакции на коже и слизистой. Эта соль угнетает нервную систему, нарушая работу дыхательной системы и сердца.

Фиксаторы окраски продуктов, склонных к побурению

Побурение — потемнение поверхности при контакте с внешней средой — может быть двух видов. Ферментативное побурение характерно для овощей и фруктов (например, яблок и бананов) в процессе переработки - чистки, измельчения, приготовления пюре и свежевыжатых соков.

Приостановить реакции-пигментации с участием ферментов можно путем нормализации ph-среды, с помощью добавления аскорбиновой, лимонной или винной кислоты, полимерных фосфатов.

К неферментативному побурению относятся все реакции, результатом которых являются карбонильные полупродукты и коричневые пигменты.

В качестве консервантов и стабилизаторов окраски , предотвращающих побурение, чаще всего используются диоксид серы Е220 и прочие , содержащие . Диоксидом серы в виде бесцветного газа с резким запахом окуривают овощи, фрукты и сухофрукты во время хранения и перед транспортировкой, чтобы сохранить яркость первоначальных цветов и приостановить процессы гниения.

Диоксид серы присутствует в качестве консерванта во всех винах, предотвращая окисление и размножение бактерий.

Несмотря на то, что использование пищевой добавки Е220 разрешено, само вещество вызывает распад витамина В1 в организме и аллергию. Несоблюдение требований к использованию Е220 и прочих стабилизаторов окраски, содержащих сульфиты, чревато летальным исходом. Сернистый газ особенно токсичен, вызывая сильное першение в горле, кашель и отек легких, удушье и рвоту.

Совсем избежать потребления пищевых добавок не удастся, но можно постараться его минимизировать. Руководствуйтесь надписями на этикетках и здравым смыслом. Если на прилавке вы видите мясо расфасовки недельной давности свежего красного цвета — это ли не повод задуматься, брать такой продукт или нет.

Источники:

• Л.А. Куракин, М.С. Маюрникова. Пищевые и биологически активные добавки
• novostioede.ru/food_additive/opisanija_grupp_dobavok/fiksatory_okraski/
• dobavkam.net/taxonomy/term/488/all