Не все хозяйки знают, как приготовить долму дома. Она кажется довольно сложным блюдом, хотя на деле вам понадобится немногое: рис, немного фарша, листья, особые пряности и специальный соус. В этой статье вы найдете подборку лучших рецептов и узнаете хитрости приготовления долмы от разных народов мира.

На Кавказе без долмы из виноградных или свежих листьев не обходится ни одно торжественное застолье. Ждут ли дорогого гостя, празднуют свадьбу, отмечают день рождения – хозяйка крутит целую кастрюлю ароматных «трубочек» с мясной начинкой. Долма вкусна в горячем и даже холодном виде, и, кажется, насытиться ей совершенно невозможно! Особенно, если макать в пряный белый соус, заедая теплым лавашем.

Долма — превосходная горячая закуска.

Право на изобретение долмы оспаривают Армения, Азербайджан и даже Узбекистан. Но разновидности долмы (или, как ее по-другому называют, толмы) встречаются и в Турции, и Балканских странах. Кулинарные историки предполагают, что блюдо «досталось» по наследству от Османской империи, где ее постоянно готовили на приемах для целых дворцов. Понятно, что со времен султана Сулеймана рецепт пережил массу изменений. Но суть не изменилась.

Для приготовления классической долмы нам понадобятся:

• килограмм мясного фарша (любого, но только не куриного!);
• виноградные листья (количество предположить трудно, все зависит от числа едоков, минимум 50 шт);
• большая репчатая луковица;
• куриное яйцо;
• горсть белого риса;
• большой пучок зелени – петрушки, укропа, и (это обязательно!) кинзы;
• соль и перец по вкусу.

Первым делом отвариваем рис до полуготовности и смешиваем его с мясным фаршем. Режем мелкими кубиками луковицу, зелень, добавляем одно куриное сырое яйцо, соль и перец по вкусу. Фарш вымешиваем так, чтобы он получилось плотным, однообразным, хорошо отходил от рук.

Свежие виноградные листья обдаем кипятком, а потом даем им остыть. Осталось мастерски скрутить долминки. Для этого на листок (на шершавую сторону) выкладываем мясную начинку и запаковываем, подгибая края к центру.

Готовые долминки напоминают трубочки или сигары – кому какая ассоциация нравится. Их укладываем на дно большой кастрюли, прижимая плотно друг другу. Осталось залить мясным бульоном или водой (на высоту одного большого пальца), прижать все тарелкой чуть меньшего диаметра, дать воде закипеть и варить на медленном огне до готовности листьев и фарша. Общее время готовки с момента закипания 40-60 минут.

Подаем готовую долму на большом блюде, а рядом ставим белый соус из йогурта, чеснока и зелени. Выкладываем на стол большие пучки зелени, теплые лепешки лаваша, и смотрим, как наша долма съедается за считанные минуты!

В мультиварке

Мультиварка облегчает жизнь любой хозяйке, в разы сокращая время готовки. Долма не исключение. Приготовьте долму по любому рецепту, выложите ее плотными слоями на дно мультичаши, залейте водой, запускайте режим «варка».

Для чего прижимать долму? Так наши долминки не развалятся при варке, а еще не нужно будет снимать пену с бульона.

Если не хотите, чтобы листики в процессе «развязались», а долма потеряла форму, поступите просто - готовьте ее с открытой крышкой, уложив сверху легкий гнет-тарелку диаметром чуть меньше чаши. Обычно на приготовление в мультиварке уходит 30 минут, и, что приятно, можно смело заняться делами - умный прибор сам оповестит об окончании процесса приготовления.

Готовим по азербайджанскому рецепту

Помните легендарный диалог из фильма «Мимино» между армянином и азербайджанцем. «Ты любишь долма? Нет. Это, потому что у вас не умеют ее готовить». В этих двух странах оспаривают сотнями лет право называть долму своим национальным блюдом. Любопытно, что Министерство Культуры Азербайджана уже обратилось в Юнеско с просьбой признать долму нематериальным наследием страны. А пока Юнеско принимает решения, научимся хитростям приготовления фирменной азербайджанской долмы.

Долма по-азербайджански получается очень сытной, нежной и необыкновенно вкусной.

Идеальный размер листьев – с ладонь молодой женщины, а «пальчики» долмы должны быть небольшими, аккуратными. Большая долма — признак ленивой мастерицы.

Готовим таким способом:

1. Для фирменного рецепта понадобится килограмм телятины, рис и нежные виноградные литья. Они должны быть тонкими, молодыми, а еще лучше, сорванными с дерева в собственном соку. Зимой на ура пойдет долма из маринованных виноградных листьев, но все-таки вкус ее будет совсем другим. В Азербайджане предпочитают свежие листья маринованным.
2. Телятину прокручиваем с курдючным салом через мясорубку, добавляем туда лук, зелень, заливаем теплой кипяченой водой (примерно, стакан). Консистенция должна быть слегка жидкой, в противном случае, уверены азербайджанцы, долма выходит сухой.
3. Засыпаем фарш половиной стакана круглого риса.
4. Скручиваем долму, как в классическом рецепте, формируя аккуратные «пальчики».
5. Укладываем их в кастрюлю плотными слоями.
6. Заливаем водой.
7. Прижимаем тарелкой.
8. Даем кастрюле закипеть.
9. Доводим до готовности примерно час.
10. Выключаем, даем остыть.
11. Выкладываем на плоское блюдо.

Подаем долму с соусом из натурального йогурта с чесноком (можно добавить туда пучок любой рубленой зелени), приглашаем гостей и наслаждаемся!

Долма по-армянски - пошагово

Классическая долма с виноградными листьями в Армении всегда готовится с тремя видами мяса – говядиной, свининой и бараниной, которые смешивают в равных количествах.

В армянскую долму обязательно кладут кинзу, базилик, петрушку и укроп. остальные пряности – на усмотрение хозяйки.

Пошаговый рецепт выглядит так:

1. 500 г говядины, свинины и говядины прокручиваем через мясорубку.
2. Добавляем мелко нарезанный лук.
3. Режем пучок зелени.
4. Присаливаем.
5. Добавляют черный перец.
6. Рис промываем и высыпаем в фарш. Количество риса должно быть в 2-3 раза меньше мяса. Надо понимать, что в процессе готовки он разварится.
7. Фарш тщательно вымешиваем.
8. Свежие виноградные листья обдаем кипятком. Зимой в Армении используют маринованные, соленые листья, тщательно промытые от соли. Летом также предпочитают свежие.
9. Листья переворачиваем шороховатой стороной вверх.
10. На каждый в середину выкладываем немного фарша (примерно, полторы чайные ложки).
11. Из листьев формируем долмушки, напоминающие тонкие сигары. Туго закручивать их не стоит, ведь рис должен развариться.
12. Выложим дно большой кастрюли крупными виноградными листьями.
13. Сверху распределим долминки, крепко прижимая их друг к другу.
14. Заливаем долму водой на пару сантиметров выше трубочек - она должна покрывать наши виноградные «сигары» примерно на большой палец.
15. Кладем сверху небольшую крышку-груз.

Воде даем закипеть, а потом огонь уменьшаем до минимума и томим до мягкости виноградного листа 40-50 минут. Пока долма варится, готовим вкусный соус из йогурта, чеснока и зелени. Современный рецепт соуса позволяет в качестве основы использовать готовый майонез (качественный!), смешанный со свежей сметаной. Но йогурт или простокваша, конечно, остаются в приоритете.

Интересно, что в Армении долмой называют любые фаршированные овощи. Фаршем начиняют цуккини, баклажаны, томаты, айву, небольшие велки капусты, словом, все овощи, что можно набить мясом и потушить. «Фишка» блюда в том, что используются только свежие и самые ароматные плоды. По большим праздникам готовят царскую долму: в одной большой кастрюле тушат несколько видов фаршированных овощей одновременно. Они отдают друг другу ароматы и получаются восхитительными!

С бараниной и мятой

На Кавказе есть семьи, которые готовят долму исключительно из баранины, а в качестве приправы всегда добавляют листики мяты, без стеблей. Мята и баранина сочетаются изумительно! Такая долма получается пряной, нежной и очень ароматной. Главное, не переборщить с мятой, поскольку, как активная специя она способна перебить вкус баранины.

Долма – это фантастически вкусное блюдо.

Долма станет еще вкуснее на следующий день, когда листья винограда и мясные соки поделятся ароматами друг с другом.

Мацони – разновидность простокваши, но чуть менее кислая. Она сама по себе густая и достаточно только присолить ее, добавить чеснока и зелени, чтобы вкус получился насыщенным. Такой белый соус еще и низкокалорийный, так что ешьте его, не опасаясь лишних килограммов.

Долма кажется хлопотным блюдом. Но только с первого взгляда. На Кавказе ее крутят целыми семьями, как в России пельмени, и процесс готовки превращается в интересное событие. Долму готовят с радостью, пьют молодое вино, а потом все вместе ее едят, наслаждаясь вкусом долмы и общением. Попробуйте приготовить долму - откроете новое хобби и прекрасное компанейское блюдо.

Одно из самых популярнейших блюд, которые многие впервые пробуют на юге или в ресторане кавказской кухни – долма. Она представляет собой горячее кушанье из риса и фарша, приготовленное в листьях винограда или в овощах. Разные народы спорят, откуда пошла долма и кто является ее основателем. Есть информация, что появилась она еще во времена Османской империи. Сейчас же ее можно встретить в традиционной турецкой, греческой, армянской, азербайджанской, узбекской, грузинской и многих других кухнях. Особенности приготовления в зависимости от народа, которому принадлежит блюдо, могут отличаться: кто-то добавляет множество специй, а кто-то не использует их вовсе, где-то берут только бараний фарш, а где-то допустимы вариации. Но какой бы не была страна приготовления блюда, суть его всегда одна – смешанный с рисом фарш заворачивается преимущественно в листья винограда и томится на медленном огне посредством пара, именно так получается настоящая долма из виноградных листьев.

Готовится долма довольно просто, поэтому порадовать ей своих близких не составит труда. Но не забывайте следовать некоторым правилам, чтобы блюдо получилось действительно очень вкусным. В этой статье речь пойдет о том, как правильно приготовить долму в виноградных листьях.

• Отдайте предпочтение молодым листьям белого винограда. Именно они – лучший вариант для приготовления вкусной долмы. Следите, чтобы они были цельными: в противном случае вся начинка может выпасть. По этой же причине лучше выбрать средний размер листочков.
• Традиционно при приготовлении фарша для долмы используют мясо барана с добавлением курдючного жира. Не возбраняется взять и говядину. Но если вы по каким-то причинам хотите приготовить блюдо с любым другим видом мяса, это допускается.
• К фаршу чаще всего добавляют рис. Обычно его берут сырым. Связанно это с тем, что блюдо готовится довольно долго, и если рис отварить заранее, то он станет слишком мягким. К тому же сырой рис, вмешанный в фарш, впитывает в себя мясной аромат и получается необычайно вкусным. Допускается заменить рис на чечевицу или пахлу – вот их перед добавлением нужно слегка отварить.
• В большинстве рецептов рекомендуют добавлять зелень, причем делается это в большом количестве. Как говорится, долму зеленью не испортишь. Можете брать любые травы, но лучше отдать предпочтения кинзе и укропу.
• При приготовлении долмы рекомендуется выстлать дно кастрюли виноградными листьями, чтобы она не пригорела. Вместо листьев можно использовать любые другие овощи на ваш вкус. Например, вы можете нарезать кольцами лук или морковь.
• Долма, в отличие от привычных голубцов, не тушится в воде. Жидкости наливается немного: она не должна доходить до верхнего слоя виноградных конвертиков как минимум на 2 сантиметра.

Отдельно стоит поговорить о виноградных листьях и том, как их правильно подготовить. Если вы используете свежие листья, то сначала срежьте черенки. Затем залейте их кипятком на несколько минут, а потом поместите в ледяную воду на несколько секунд. После этого откиньте листья в дуршлаг, чтобы стекла вода.

Так же вы можете заморозить свежие листья на зиму. Для этого сложите их стопкой, сверните в трубочку и заверните в пищевую пленку. Морозьте листья порционно, так как повторное замораживание невозможно. При необходимости вы можете использовать маринованные или соленые листья винограда, которые продаются практически во всех современных супермаркетах. Этот вариант наиболее подходит при приготовлении блюда зимой.

Не зря для приготовления долмы берутся именно листья винограда. В первую очередь они довольно тонкие, но при этом очень прочные – если вы берете цельный листок, то волноваться, что он прорвется не стоит. Фарш в него очень легко упаковывается, а легкая кислинка, которую лист придает начинке, делает вкус блюда особенно интересным. Подавать долму рекомендуется с соусом, приготовленным из кисломолочных продуктов с добавлением чеснока и зелени.

Многие люди, впервые попробовавшие долму из виноградных листьев, хотят попробовать приготовить ее в домашних условиях. Но не все решаются – им кажется, что это что-то невероятно сложное. На самом деле все просто: почитайте рецепт и убедитесь в этом сами. Заворачивать фарш не сложнее (а некоторые даже утверждают, что гораздо легче), чем при приготовлении голубцов.

Обратите внимание, что рис при приготовлении долмы берется сырой – это очень важно. Так как если вы возьмете хотя бы полувареный, за время, пока готовится бараний фарш, он просто превратиться в кашу. Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром. И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма.

Как видите, специи в этом рецепте практически не добавляются, чтобы сохранить естественный вкус мяса с легкой кислинкой виноградных листьев. В принципе вы можете добавить что-то на свое усмотрение, но многие любители этого блюда утверждают, что соли и перца более чем достаточно. По рецепту долма выкладывается в кастрюле на виноградные листья, но вы можете заменить на любые овощи: к примеру, выложить рулетики на кольца лука или морковки.

Понадобится:

• фарш из баранины – 500-700 гр.;
• рис круглозерный – 110 гр.;
• курдючный жир – 100 гр.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• кинза – 1 пучок;
• укроп – 0.5 пучка;
• мята свежая – 0.5 пучка;
• соль по вкусу;
• перец по вкусу;
• листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Освободите лук от шелухи, промойте его, оботрите салфеткой и мелко порубите.

2. Вымойте зелень в ледяной воде, слегка обсушите и так же измельчите, как и лук.

3. Смешайте все ингредиенты, кроме виноградных листьев, в довольно глубокой посуде до получения однородной массы. Добавьте соль и перец и еще раз все тщательно вымешайте руками.

4. Виноградные листья обдайте теплой водой. Слегка отожмите и разгладьте. Удалите черенки, если они остались.

5. Теперь можете приступить к самому важному этапу: скручиванию рулетиков. Положите лист винограда глянцевой стороной на стол. Сожмите в кулаке немного фарша, формируя из него цилиндр. Выложите его горизонтально на лист в том месте, откуда у листика растет стебель, и начните сворачивать с середины к краям. Сначала боковые части сложите внутрь, а затем заверните долму в рулет.

6. Скрученную сырую долму выкладывайте в заранее подготовленную кастрюлю, устеленную виноградными листьями. Чтобы рулетики не размотались, класть их нужно «швами» вниз.

7. Влейте в кастрюлю воды – она не должна прикрывать долму. Скорее, наоборот – не доходить до верхнего ряда сантиметра на два. При необходимости добавьте пару ложек оливкового масла. Накройте тарелкой вплотную, затем крышкой. Томите на слабом огне до готовности.

Подавайте с домашним йогуртом.

Еще один довольно стандартный вариант наполнения долмы в виноградных листьях – говяжий фарш. Чтобы он получился сочным, а не сухим, его лучше смешать со свиным. Многие ценители этого блюда часто говорят, что готовить долму со свиным фаршем нельзя, но если вы любите это мясо, то можно все – поверьте, будет очень вкусно.

Специй в этом рецепте гораздо больше, чем в предыдущем, но все они настолько выгодно сочетаются с мясом, подчеркивая его вкус, что лишними точно не будут. И, конечно, много зелени – она придает особую пикантность блюду, делая вкус более выраженным и ярким. А чтобы фарш получился еще более сочным, не экономьте на луке.

Понадобится:

• мясо (свинина и говядина) – 3 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• рис – 1 ст.;
• кипяченая вода – 250 мл;
• паприка – 1 ч. л.;
• горький красный перец молотый – 1 ч. л.;
• зира молотая – 1 ч. л.;
• черный молотый перец;
• соль по вкусу;
• мускатный орех;1
• свежая кинза;
• свежий тархун;
• свежая мята;
• листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Мясо промойте в ледяной воде, оботрите салфетками или бумажным полотенцем и порежьте на куски. Пропустите все это через мясорубку, чтобы получился фарш. Так же через мясорубку пропустите заранее очищенный лук.

2. Промойте и слегка обсушите зелень, мелко порубите.

3. Так же промойте рис. Соедините в глубокой миске фарш, лук, зелень и рис. Добавьте все специи, соль и кипяченую воду, тщательно все перемешайте до получения однородной субстанции.

4. Возьмите подготовленный виноградный лист. В руках сомните небольшой кусочек мяса, скатав из него цилиндр. Выложите цилиндр горизонтально на виноградный лист и скатайте рулет, подоткните бока, чтобы фарш не выпал.

5. Чтобы долма не пригорела, застелите дно кастрюли, в которой будете готовить, виноградными листьями и выложите в нее скрученные трубочки. Залейте кипяченой водой так, чтобы верхний ряд долмы остался над водой. Накройте тарелкой вплотную, придавите банкой с водой. Томите на медленном огне около часа.

Подавайте со сметаной или с кефиром и чесноком.

Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.

Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.

Понадобится для долмы:

• фарш из баранины – 700 гр.;
• лук репчатый – 350 гр.;
• листья винограда – 250 гр.;
• рис – 100 гр.;
• курдючный жир – 100 гр.;
• масло сливочное – 50 гр.;
• чеснок – 4 зубца;
• укроп – 20 гр.;
• петрушка – 20 гр.;
• мята сушеная – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
• красный перец – 0.5 ч. л.;
• черный молотый перец – 0.5 ч. л.

Понадобится для соуса:

• мацони – 300 мл;
• чеснок – 4 зубца;
• кинза – 5 гр.;
• петрушка – 5 гр.

Этапы приготовления.

1. Доведите воду до кипения и засыпьте в нее предварительно промытый рис, варите буквально 5 минут, затем откиньте в дуршлаг.

2. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте.

3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.

4. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Вымойте зелень, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте.

5. В отдельной миске соедините фарш, остывший рис, курдючный жир, лук, чеснок и зелень, добавьте все специи и тщательно размешайте до получения однородной массы. Влейте немного кипяченой, но прохладной воды и еще раз все перемешайте.

6. Чтобы долма не пригорела, на дно кастрюли, в которой будете готовить, положите тарелку. Теперь возьмите заранее подготовленные листья винограда и разгладьте их. Возьмите один, выложите матовой стороной вверх. На серединку положите немного фарша и скрутите лист в рулетик. Повторяйте со всем фаршем.

7. Выложите всю долму в кастрюлю «швами» вниз, сверху положите еще 25 грамм масла – разделите его на несколько кусков. Затем прикройте виноградными листьями по всей площади. Сверху опять же положите тарелку и залейте все водой – она должна доходить до верхнего слоя долмы. Готовьте на медленном огне около часа.

8. Тем временем можете заняться соусом. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте и разомните ее в ступке. Добавьте чеснок и зелень в мацони. Перемешайте. Отправьте соус в холодильник.

А что же делать, если вы не любите красное мясо? Выход есть – приготовьте долму с курицей. Да, возможно, это будет не долма в классическом понимании, но блюдо все равно получится очень вкусным, ведь главный ингредиент – листья винограда – будет в наличии. Отварить предварительно рис в течение 5 минут в этом случае обязательно, ведь куриный фарш готовится довольно быстро.

Для придания блюду большей насыщенности готовится долма в курином бульоне, но это не обязательное условие. Так же как и добавление майонеза с маслом. Но учтите – все вместе делает вкус итогового варианта блюда более сочным, ярким и насыщенным, поэтому лучше все-таки полностью следовать рецепту. В более постном варианте бульон можно заменить на простую воду.

Понадобится:

• куриное филе – 500 гр.;
• рис – 100 гр.;
• лук репчатый – 70 р.;
• масло сливочное – 50 гр.;
• рубленные грецкие орехи – 2 ст. л.;
• майонез – 2 ст. л.;
• куриный бульон – 1 л.;
• соль – 2/3 ч. л.;
• листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Вскипятите на плите воду. Прямо в кипяток опустите листья винограда на 30 секунд. Они поменяют свой цвет и станут более мягкими. Через полминуты выложите их в дуршлаг, чтобы стекла вода.

2. Промытый заранее рис варите в кипящей воде буквально 5 минут.

3. Вымойте куриное филе в ледяной воде и оботрите бумажным полотенцем или салфетками. Нарежьте небольшими кусками и отправьте в блендер. С помощью измельчителя превратите его в фарш. Добавьте орехи, соль и перец и еще раз включите блендер.

4. Когда рис поварится в течение 5 минут, слейте воду и добавьте 20 грамм сливочного масла. Перемешивайте, пока оно не растает.

5. В отдельной миске соедините фарш и рис, все тщательно смешайте.

6. Возьмите лист винограда, положите его глянцевой стороной на стол и расправьте. Выложите в то место, куда крепится черенок, немного фарша. Сверните в трубочки. Повторите со всем фаршем.

7. Выложите долму вплотную друг к другу в кастрюлю, где будете ее готовить.

8. В отдельную чашку выложите майонез, добавьте немного бульона и оставшееся размягченное сливочное масло. Перемешайте. Затем введите полученную смесь в оставшийся бульон и все еще раз хорошенько перемешайте.

9. Залейте бульоном долму. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте около получаса. Подавайте горячей.

Если вы любитель кухонных девайсов, знайте – вкусную долму вполне можно приготовить в мультиварке. Этот рецепт вполне можно отнести к классическому, если не считать добавление свиного фарша. Но он необходим, чтобы блюдо не получилось слишком сухим при использовании только говяжьего. Так же для сочности обязательно добавьте лук.

Из специй предлагается базилик. Его яркий вкус и непередаваемый аромат могут заменить сразу несколько вариантов пряностей: легкая горчинка и, в то же время, свежесть делает блюдо невероятно вкусным.

Понадобится для долмы:

• фарш (свинина и говядина) – 600 гр.;
• масло сливочное – 50 гр.;
• листья винограда – 40-50 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• рис – 0.5 ст.;
• базилик сушеный – 1 ст. л.;
• черный молотый перец по вкусу;
• соль по вкусу.

Понадобится для соуса:

• мацони – 120-200 гр.;
• чеснок – 2-3 зубца.

Этапы приготовления.

1. Рис промойте в ледяной воде и залейте кипятком на четверть часа.

2. Листья винограда опустите в кипяток и варите около 5 минут. Так же можно их залить кипятком и подержать около 15 минут. Переложите в дуршлаг, чтобы вода могла стечь.

3. Освободите лук от шелухи и измельчите.

4. В глубокой миске смешайте фарш, лук, сливочное масло, рис, базилик, перец и соль. Вымешивайте руками до образования однородной массы.

5. На ровной поверхности разложите виноградный лист матовой стороной вверх. В середину положите немножко фарша и начните заворачивать: сначала нижнюю часть, затем боковые и в последнюю очередь верх. Повторите со всем фаршем.

6. На дно чаши мультиварки выложите виноградные листья. Выложите долму «швами» вниз вплотную друг к другу. Залейте водой – она должна не покрывать долму, а лишь доходить до нее. Накройте тарелкой и включите программу «тушение» на 1.5 часа.

Долма - восхитительная горячая закуска. Главными ее компонентами являются мясной фарш и листья винограда. Представители разных народов по сегодняшний день спорят о том, кто придумал превосходное блюдо. Ведь рецепт долмы можно найти в азербайджанской, армянской и узбекской кухне.

Что такое долма?

Это одно из тех блюд, которое сможет приготовить даже новичок. Долма «родилась» на Востоке. Этим и объясняется оригинальное сочетание компонентов в рецепте. Виноградный лист отличается прочностью, что позволяет ему без проблем выдержать высокую температуру. Кислинка, свойственная листу, улучшает вкус мяса. Рис же вбирает в себя лишнюю жидкость. Многие из вас успели уж заметить, что долма очень похожа на наши голубцы с капустой.

Турецкие повара готовят долму как мясной, подавая ее к столу горячей, так и постной, которую едят холодной. Армяне считают, что блюдо должно иметь нежный вкус, поэтому добавляют в него минимум острых специй. В Грузии хозяйки думают иначе и щедро кладут в долму паприку.

Листья для долмы

Что такое долма без виноградных листьев? Зелень - ключевой компонент блюда. Для заготовки на зиму реже берут листья красных сортов винограда, чаще - белых сортов. Они должны быть молодыми и максимально ровными.

Хранение

Чтобы даже зимой наслаждаться свежими листьями в долме, следует правильно их хранить. Скручиваем их по 10 штук в рулончики и помещаем каждый из них в стеклянную банку. Накрываем крышкой и стерилизуем 30 минут в духовом шкафу. Закатываем банки и ставим на хранение в темное место.

Маринованные листья

Для маринования следует отобрать исключительно целые Промываем зелень под проточной водой и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой и доводим до кипения.

Остывшие листья складываем друг на друга и сворачиваем трубочками. Заполняем довольно плотно банки зелеными рулетиками.

Чтобы приготовить маринад, понадобится 1,5 литра воды и 2 столовые ложки поваренной соли. В кипяток бросаем соль и несколько горошин душистого перца. Полученным рассолом тщательно заливаем банки с листьями, заполняя им все пустоты. Оставляем листья на ночь.

С утра маринованную зелень закрываем пластиковыми крышками и ставим банки в холодильник. Можно также, пока рассол не остыл, закатать банки.

Консервирование листьев

Консервированная зелень винограда сохранит все полезные свойства. Для ее заготовки необходимо выполнить следующие шаги:

1. Отобранные молодые листы помойте под проточной водой. Сверните их трубочкой - по 15-20 штук в каждой. Закрепите «рулончики» ниткой.
2. Поместите их в шумовку и опустите сначала на несколько секунд в кипяченую воду, затем - в холодную.
3. Возьмите пол-литровые стеклянные банки и плотно уложите в них зеленые трубочки. Залейте холодным рассолом. Для приготовления рассола на 1 л воды необходимо взять 40 г соли.
4. Заготовленные таким образом листья оставьте на 3 дня.
5. Спустя указанное время, в каждую банку добавьте по 1 ч. л. яблочного 9%-ного уксуса. Если это необходимо, добавляем в емкости рассол.
6. Стерилизуем банки в духовом шкафу на протяжении 20 минут. Затем закатываем их.

Засолка листьев

Не каждая хозяйка знает, как засолить виноградные листья для долмы. Существует множество рецептов, рассмотрим один из самых простых.

Приготовьте 10%-ный раствор соли. На 100 г соли возьмите 900 мл воды. Залейте полученным раствором промытые предварительно листья. Для засолки удобно использовать пол-литровые емкости. Хранить зелень необходимо в прохладном месте. Перед готовкой долмы ее следует вымочить в воде 1-2 часа.

Хранение в морозильной камере

Перед заморозкой виноградных листьев их необходимо как следует промыть и просушить. Затем уложите зелень небольшими стопками и сверните рулетиками. Поместите в обычный целлофановый пакет, а затем в морозилку. Под воздействием низких температур листья становятся хрупкими. Поэтому размораживать их следует очень аккуратно, опустив в холодную воду. Оттаявшую зелень необходимо поместить на некоторое время в горячую воду.

Рецепт долмы в виноградных листьях

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

• мясной фарш - 1 кг;
• листья винограда - 300 г;
• лук репчатый - 2 шт.;
• рис белый - 100 г;
• яйцо куриное - 1 шт.;
• томаты - 3 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• мясной бульон;
• зелень;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление пошагово

Воспользуйтесь пошаговым рецептом - и вы сразу поймете, что такое долма.

1. Отварите рис. Добавьте в него мясной фарш. Размешайте и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Добавьте измельченный лук, соль, перец, одно яйцо. Полученную начинку для долмы хорошо перемешайте.
2. Листья винограда на протяжении нескольких минут бланшируем в кипятке. На каждый лист выкладываем мясную начинку. Края подгибаем по направлению к центру, а затем сворачиваем заготовку. Укладываем долму в кастрюлю.
3. Готовим соус. Измельчаем луковицу и натираем на крупной терке морковь. Мелко нарезаем помидоры. Все овощи несколько минут обжариваем на сковороде с добавлением небольшого количества масла. Берем ½ стакана мясного бульона и вливаем в смесь. Помешиваем и доводим поджарку до кипения. Добавляем хмели-сунели.
4. Долму заливаем приготовленной поджаркой. Накрываем крышкой и ставим на медленный огонь на 40 минут. Восточное блюдо - долма в виноградных листьях, рецепт которой мы с вами рассмотрели, - готово! Приятного аппетита!

Рецепт долмы по-азербайджански в мультиварке

С помощью мультиварки можно приготовить долму не только вкусно, но и довольно быстро. Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• говяжий фарш - 700 г;
• длинный пропаренный рис - ½ мультистакана;
• листья винограда (свежие, сушеные или консервированные);
• жирная сметана - 1 мультистакан;
• зелень;
• соль;
• перец.

Процесс приготовления поэтапно

1. Если для блюда используются свежие виноградные листья, то их следует сделать максимально мягкими. Залейте кипятком и оставьте на 30 минут.
2. Промойте рис и смешайте его с фаршем. Поперчите и посолите мясную начинку. Чтобы она не оказалась чрезмерно сухой, добавьте в нее немного воды.
3. Аккуратно ножом срежьте основание листьев. Затем в каждый лист положите порцию мясной начинки. Сверните их в форме конверта и складывайте в чашу мультиварки. Посолите и залейте водой.
4. Готовьте долму в режиме «Тушение». Время приготовления составит около 1,5 часа.
5. Что такое долма без соуса? Не забывайте про этот важный компонент. Смешайте сметану и мелко рубленную зелень. С полученным соусом подавайте блюдо к столу.

По-грузински

Для приготовления грузинской долмы (блюда, которое пользуется большой популярностью) понадобятся:

• смешанный фарш (свинина и баранина) - 0,5 кг;
• маринованные виноградные листья - 300 г;
• головка белого лука - 1 шт.;
• кинза;
• чеснок;
• соль;
• черный и красный перец.

Срезаем с каждого виноградного листа веточку. Замачиваем зелень на некоторое время в воде, чтобы она отдала лишнюю соль и кислинку. Мелко нарезаем лук, чеснок и кинзу. Смешиваем подготовленные компоненты с мясным фаршем. Перемешиваем начинку и добавляем по вкусу соль и перец.

Фарш выкладываем на верхнюю часть листа. Заворачиваем начинку конвертиком или закатываем в трубочку. В кастрюлю выкладываем долму, заливаем ее соусом и тушим до готовности.

По-армянски

Для приготовления долмы по-армянски потребуются следующие ингредиенты:

• телятина - 0,5 кг;
• круглый рис - ½ стакана;
• лук репчатый - 2 шт.;
• томатная паста - 3 ст. л.;
• виноградные листья;
• соль, перец;
• базилик, петрушка, кинза.

Согласно этому рецепту, следует использовать жирное мясо. Если телятина постная, тогда к ней рекомендуется добавить жирную свинину.

1. Очистите мясо от сухожилий и сделайте фарш с помощью мясорубки.
2. Несколько раз промойте рис и отварите его до полуготовности.
3. Измельчите лук.
4. Смешайте фарш, рис и лук.
5. К мясной смеси добавьте томатную пасту, специи и измельченную зелень.
6. Вымешивайте фарш руками до получения однородной массы.
7. На листья винограда выкладывайте начинку, формируя плотные конвертики.
8. Возьмите кастрюлю с толстым дном. Плотно укладывайте в нее долму.
9. Залейте заготовки водой и тушите в течение часа на медленном огне.
10. Подавайте блюдо горячим с чесночным соусом. Приятного аппетита!

Особенности приготовления вкусной долмы

Восточный «родственник» наших голубцов, долма, представляет собой мясной фарш, завернутый в листья винограда. Чтобы насладиться вкусной долмой, ознакомьтесь с особенностями ее приготовления:

1. Вкус блюда будет изысканным, нежным и сочным, если для его приготовления выбирать молодые виноградные листья. Как отмечают эксперты, самыми лучшими считаются листья светлых сортов винограда, собранные весной.
2. За неимением свежих листьев можно использовать засоленные.
3. Для фарша лучше выбирать молодую баранину. Ее следует прокрутить на мясорубке или же мелко нарезать ножом. Между тем допускается использование любого вида фарша. Долма из говядины, свинины и птицы получается также очень вкусной.
4. Если фарш получился очень сухой, то к нему можно добавить несколько ложек теплой воды.
5. Некоторые рецепты предусматривают добавление к фаршу круп. Многие хозяйки рекомендуют использовать крупнозернистый рис. Но он даже после длительного тушения может остаться твердым. Чтобы этого не произошло, отварите его до полуготовности перед добавлением в фарш.
6. Также в начинку можно добавить овощи. Тогда блюдо получится не только более сочным, но и максимально полезным.
7. Специи придают долме желаемый вкусовой оттенок. Однако, добавляя пряности, необходимо знать меру.
8. Если у вас осталось несколько лишних листков, «расстелите» их в кастрюле поверх долмы.
9. Подавать к столу блюдо лучше всего в глубокой тарелке, обильно полив ее мясным бульоном. К долме также традиционно подается соус на основе сметаны или другого кисломолочного продукта.

В обычном понимании россиян долма - это начинка из риса и мясного фарша, завернутая в листья винограда. Это и в самом деле самый распространенный как у нас, так и в мире вариант блюда. Хотя народы Закавказья, Азии, балканского полуострова, и прочие национальные кухни готовят его с оболочкой их разных продуктов - листьев капусты, конского щавеля, а также самых разных овощей. Начинка всегда содержит рис или иные крупы, например, нут или булгур, очень часто смешанные с мясом.

Мы расскажем, как готовится яство в виноградных листьях, а также как приготовить долму по необычным национальным рецептам.

Рецепт долмы в традиционном исполнении не сложен. Если сравнить, например, с приготовлением голубцов, то они потребуют гораздо больше времени на обработку листьев.

Важно! Можно использовать свежие листья или соленые, их продают на рынках. В продаже можно найти также готовые маринованные листья для долмы. Самое вкусное блюдо получается из свежих молодых листочков. Но если они жесткие, их можно предварительно обварить кипятком, чрезмерно соленые заготовки вымочить в воде и проварить несколько минут. Важно при этом соблюсти пропорции соли в фарше и листьях.

Понадобятся следующие продукты:

• килограмм баранины или говядины (лучше толстый край или та часть, что может пойти на фарш);
• полстакана риса;
• лук репчатый - 2 шт.;
• две ложки топленого масла, гусиного жира или растительного масла;
• 1 чайная ложка соли с небольшой горкой;
• пучок петрушки, кинзы (в общей массе);
• виноградные листья;
• специи и приправы по вкусу.

Готовим:

1. Свежие листья залить водой, дать постоять и промыть. Дать стечь воде, оборвать, удалить черешки. Если листья жестковатые, обдать их кипятком или даже немного проварить. Промыть, если листья соленые или маринованные.
2. Рис промыть в воде, отварить минут 5-10. Слить и откинуть на дуршлаг. Важно! Если вы используете свежие листья, то рис можно не отваривать - листья готовятся довольно долго, за это время крупа успеет развариться до нужного состояния.
3. На растительном масле или жире немного отпассеруйте нарезанный мелко лук, дождитесь, чтобы он стал прозрачен, но не зажарист.
4. Охладите лук и рис.
5. Мясо измельчить на мясорубке или мелко нарубить ножом.
6. В фарш добавить соль, зелень, рис, специи. Вымесить его до состояния плотной вязкости.
7. На дно толстостенной кастрюли (казана или глиняного горшка) выложить некондиционные листья (рваные или неровные), на них - свернутые фаршированные конвертики. Долму укладывать плотно, рядами, между слоями можно проложить немного сухофруктов (кураги или чернослива, на любителя).
8. Поверх последнего ряда положить листья и залить слои кипятком, покрыв их полностью. Сверху положить чистую тарелку, чтобы не дать долме всплыть. На сильном огне довести до кипения и, убавив огонь, варить под крышкой еще минут 40, до готовности листьев.

Едят яство, полив конвертики соусом из казана, а также приправив смесью сметаны, чеснока и мелко рубленного острого перца.

Совет: Листья могут быть относительно ровными, а также очень резными - в зависимости от сорта винограда. Чтобы начинка не вываливалась, делайте ее небольшой, чуть больше большого пальца. Положив к месту черенка фарш, заверните сначала один ближний край на фарш, а потом второй уголок наложить на него внахлест, после чего на получившийся треугольник завернуть остальную часть листа и положить швом вниз.

Готовим по армянскому рецепту

Долма по-армянски - это почти классический вариант долмы, однако чаще всего ее тушат с некоторыми отступлениями от обычного варианта:

• армянская догма отличается добавлением в фарш чеснока. Немного, пара-тройка зубчиков оживят вкус вашего блюда;
• еще надо добавить больше специй и зелени. Как вариант можно предложить базилик, куркуму, шалфей, карри - на ваш вкус и усмотрение. Специями долму не испортить;
• в процессе тушения рис и мясо впитают в себя много жидкости и станут сочными. Но некоторые добавляют для еще большей сочности в фарш немножко натурального йогурта или мацони.

Принцип приготовления долмы по-армянски тот же, а вот как выглядит рецептура:

• полкило говядины;
• полсотни листьев;
• по 300 г сухого риса и лука-репки;
• кинза, майоран, базилик - все на глаз, примерно по 50 г (но майорана вдвое меньше);
• по вкусу соли, перца острого молотого и черного, а также немного перца чили.

С добавлением орехов

Это вегетарианский вариант долмы. Нередко ее называют сарма, распространение она получила в основном в западной Армении. Там в виноградные листья заворачивают не мясной фарш, а чечевицу, грибы, хорошим и калорийным получается постный рисовый или иной крупяной фарш с добавлением орехов.

По-азербайджански

Совсем недавно, в конце 2017 года, в ЮНЕСКО состоялось заседание межправительственного комитета, где, согласно Конвенции о защите нематериального культурного наследия этой организации принято было решение о включении традиции приготовления долмы и ее распространения именно от государства Азербайджан. Для нас это означает лишь одно: просто необходимо рассказать о том, как готовится долма по-азербайджански, потому что распространена-то она в очень широком круге стран, но азербайджанцы готовят ее по-своему и мастерски.

Отличия азербайджанской долмы:

• она восхитительно жирная;
• начиняются не виноградные листья (хотя и они тоже), а разные овощи;
• вкусовым нотам дает раскрыться свежий йогурт;
• все овощи тушатся одновременно в одной кастрюле.

Ее часто называют поэтически «Три сестры», «Три брата» или что-то подобное, так как фаршируются три овоща - помидоры, болгарский перец и баклажаны.

На каждую порцию обычно предполагается по каждому из овощей, соответственно, на троих человек берется:

• 6 среднего размера помидоров;
• столько же средних баклажанов;
• 6 средних перцев;
• полкило баранины и столько же говядины или килограмм какого-то одного вида мяса;
• полкило репчатого лука;
• 200 мл растительного масла;
• соль, перец, базилик по вкусу.

Порядок действий:

1. Сделать фарш, прокрутив на мясорубке мясо с луком.
2. Разогрев сковороду, на половине масла жарить фарш до светло-коричневого цвета. В конце жарки поперчить и посолить.
3. Пока жарится фарш, надо успеть подготовить все овощи. В холодной соленой воде замочить минут на двадцать баклажаны (предварительно отрезав кончики и надрезав вдоль, чтобы получилась своего рода книжечка). Баклажаны со всех сторон обжарить на масле и дать остыть. У перцев и помидор сверху надрезать крышечку, выбрать ложкой семена и мякоть, посолить овощи изнутри. Семена перца и перегородки выбросить, помидорные сердцевинки порубить и добавить в фарш, продолжая обжаривать еще несколько минут. Добавляем базилик.
4. Чуть остудив фарш, начинить овощи. Перец и помидоры прикрыть крышечками.
5. Все рядами сложить в кастрюлю, добавить остальное масло и, накрыв крышкой, на малом огне тушить. Воды не нужно, овощи дадут свой восхитительный ароматный сок. Подается долма по-азербайджански политая соком. А еще хорошо посыпать ее сушеной мятой.